 |
| فراز لبن يدوى |
الحصول على القشدة بالطرد المركزى هى اكثر الطرق شيوعا لسهولتها ويستخدم الفراز فى فصل القشدة وهناك بعض الشروط يجب مراعتها قبل عملية الفرز حيث يمكن التحكم فى نسبة الدهن فى القشدة الناتجه فيمكن الحصول على قشدة خفيفة وقشدة ثقيلة وهى من مميزات استخدام الفراز فى الحصول على القشدة
هذة الطريقة هى الاكثر شيوعا الان نظرا لسهولتها وكفائتها العالية والجهاز المستخدم في هذة الطريقة يسمى بالفراز وعند دخول اللبن الى الفراز تم طرد اللبن الفرز الى الخارج ويخرج من فتحة خاصة بذلك في حين يتم تجميع القشدة الى الداخل لتخرج من فتحة اخرى والاساس في فصل القشدة بهذة الطريقة هى انة عند دخول اللبن الى مخروط يدور بسرعة كبيرة فانة يتعرض لقوتين هما
1- قوة الجاذبية الارضية
2- قوة الطرد المركزى
حيث ينفص اللبن الى جزئين تبعا لكثافة الجزء الاول وهو اللبن الفرز ويت طردة الى الجزء الخارجى من المخروط والجزء الثانى وهى القشدة الاقل كثافة يدفع الى مركز المخروط حيث تخرج من فتحة خاصةيتركب الفراز من ثلاثة اجزاء وهى
1- هيكل الفراز
2- الاجزاء المحركة والمكبرة للسرعة
3- المخروط واجزاؤة
الشروط التى يجب مراعاتها قبل عملية الفرز
1- ان يكون اللبن طازجا
2- ان تكون حموضة اللبن في الحدود الطبيعية للبن الطازج
3- يجب تصفية اللبن قبل الفرز لاستبعاد الشوائب الموجودة بة
4- يجب ان تكون درجة حرارة اللبن عند الفرز حوالى 40م حيث ان زيادتها عن ذلك تؤدى الى فقدان الدهن باللبن الفرز وانخفاض نسبة الدهن بالقشة الناتجة
بالنسبة للفراز
1- ان يكون ثابتا لا يهتزاثناء العمل لكى لايحدث كسر لمحور المخروط نتيجة السرعة العالية اثناء الدوران لذلك يجب ان يثبت الفراز على ارضية مستوية تماما
2- ان لا يكون ارتفاع حلة الفراز في ارتفاع يسمح باضافة اللبن بسهولة
3- لا يوجد صدا في اجزاء المخروط او انثناءات او تاكل في تروس المخروط
4- تركيب اجزا المخروط بطريقة صحيحة والتاكد من ربط صامولة القفل باحكام
5- تعديل فتحة خروج القشدة حسب التركيز المطلوب للقشدة الناتجة
6- بعد انتهاء عملية الفرز يترك الفراز ليقف من تلقاء نفسة وعدة استعمال اى وسيلة لايقاف حركة المخروط بقوة لانها تؤدى الى تاكل اسنان المخروط
مميزات استخدام الفرازات
1- يمكن بها فرز كميات كبيرة من اللبن في فترة زمنية بيطة
2- يمكن فرز اى نوع من انواع الالبان
3- يمكن استخدامها على مدار العام
4- يمكن التحكم في نسبة القشدة الناتجة
5- القشدة واللبن الفرز الناتج اكثر نقاوة من الناحية الميكروبيولوجية
6- الدهن المفقود في اللبن الفرز نسبتة قليلة
7- يمكن اعادة الفرز اكثر من مرة
العوامل التى يمكن بها التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة
1- صامولة فتحة القشدة والتى توجد على الغطاء الداخلى كما في بعض الفرازات حيث ان تحريكها للداخل يؤدى الى الحصول على قشدة ذات نسبة دهن مرتفعة وعند تحريحكها للخارج تزداد كمية القشدة الناتجة ولكن تقل نسبة الدهن بها
2- سرعة دوران المخروط كلما زادت سرعة دوران المخروط (في الفرازات اليدوية) تزيد نسبة الدهن في القشدة والعكس صحيح ولكن يجب الا تزيد سرعة الفراز عن السرعة المقررة حتى لا يزيد الفاقد من الدهن في البن الفرز
3- سرعة تدفق اللبن الى مخروط الفراز – كلما زاد تدفق اللبن تقل نسبة الدهن في القشدة الناتجة
4- نسبة الدهن في اللبن – كلما زادت نسبة الدهن في اللبن كلما زادت نسبة الدهن في القشدة
5- حجم حبيبات الدهن-حجم حبيبات الدهن الاكبر من 3 ميكرون تخرج معظمها مع القشدة الناتجة بينما الحبيبات الى قطرها اقل من ذلك تخرج مع اللبن الفرز
الطرق التى يمكن استخدامها في تعديل نسبة الدهن بالقشدة الناتجة
يمكن استخدام الفراز في انتاج قشدة تتراوح نسبة الدهن بها من 15-75% حسب نوع القشدة المطلوب انتاجها كالاتى
القشدة الثقيلة يمكن الحصول عليها عن طريق
- تحريك صامولة فتحة خروج القشدة ال الداخل او مسمار فتحة خروج اللبن الفرز الى الخارج
- زيادة سرعة الفراز
- تقليل معدل تدفق اللبن الى المخروط او استخدام العوامة لضبط معدل نزول اللبن الى المخروط
- اعادة فرز القشدة
القشدة الخفيفة يمكن الحصول عليها عن طريق
- - تحريك صامولة فتحة خروج القشدة الى الخارج او مسمار فتحة خروج اللبن الفرز الى الداخل
- تقليل سرعة الفراز
- زيادة معدل تدفق اللبن الى المخروط او استخدام العوامة لضبط معدل نزول اللبن الى المخروط
- خلط القشدة الناتجة بكمية من اللبن الفرز او الكامل
تصافى القشدة
المقصود بتصافى القشدة هو كمية القشدة التى تنتج من فرز 100 كيلو جرام من اللبن والتصافى يتوقف على ثلاث عوامل هى
1- نسبة الدهن في القشدة فكلما زادت النسبة تقل التصافى
2- نسبة الدهن فى البن فكلما زادت النسبة تزيد التصافى
3- الفاقد من الدهن في اللبن الفرز فكلما زادت تقل التصافى
كمية القشدة = كمية اللبن x (% للدهن بالبن – نسبة الدهن الفاقد في اللبن الفرز)
نسبة الدهن في القشدة
أنواع القشدة التى يمكن صناعتها من قشدة الفراز
قشدة المائدة القشدة المركزة القشدة المتخمرة
القشدة المجمدة القشدة الصناعية القشدة اللينة
القشدة المجففة القشدة المخفوقة القشدة المسمطة او المسخنة
ثانياً: طريقة الطرد المركزي Centrifugal separation
عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات
فرازات المعامل والمصانع
الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي
وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة
مزايا استعمال الفرازات
توفير الوقت وقلة المصاريف بدرجة لا تقارن مع طريقة الترقيد حيث يمكن فرز كميات كبيرة من مدة وجيزة فمثلاً يمكن فرز 300 كيلو لبن في الساعة بواسطة الفرازات اليدوية ويمكن مضاعفتها إلي عشرة أمثالها أو أكثر في حالة استعمال الفرازات الكهربائية
صغر المساحة التي يشغلها الفراز إذا ما قورن بما يلزم لأواني الترقيد
يمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة بسهولة وحسب الطلب
قلة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز، فالفرازات لا تترك باللبن أكثر من 0.05% دهن بينما الفاقد في طريقة الترقيد يتراوح بين 0.4 – 2%
القشدة الناتجة تكون طازجة ومتجانسة وذات صفات أحسن من قشدة الترقيد ويمكن استعمالها في أغراض متنوعة
اللبن الفرز الناتج يكون طازج ويمكن الاستفادة به في كثير من الاستعمالات بعكس اللبن الناتج من ترقيد اللبن فيكون مرتفع الحموضة ولا يصلح إلا لصناعة الجبن القريش
يمكن استعمال طريقة الفراز علي مدار السنة في حين أن طريقة الترقيد لا يلائمها جو الصيف الحار حيث يتجبن اللبن قبل أن تنفصل القشدة تماماً
فرز اللبن بالفراز
ينزل اللبن من الوعاء العلوي عن طريق الصنبور إلي قابلة تنظيم مرور اللبن حيث توجد العوامة ومنها ينفذ اللبن إلى داخل محور المخروط – الذي يكون قد تم انتظام سرعة دورانه حسب ما هو مناسب – ثم يتوزع اللبن من خلال فتحات الموزع علي الأطباق المعدنية عن طريق الثقوب الموجودة في تلك الأطباق حيث تكون هذه الثقوب عند وضع الأطباق فوق بعضها ما يشبه الأنبوبة ويمر بها اللبن ليتوزع ما بين الأطباق، وهذه الأطباق في ذاتها لا تسبب فصل الدهن من اللبن وإنما هي تساعد علية فقط حيث أنها تزيد مساحة السطح المعرض من اللبن لقوة الطرد المركزي بتجزئته إلي مسطحات رقيقة تسهل انفصال الدهن من اللبن الفرز. وقوة الطرد المركزي هذه تؤدي إلي فصل اللبن إلي ثلاث طبقات مميزة أكبرها كثافة تتجه للخارج وتصطدم بالسطح الداخلي لغطاء المخروط وهي تتكون أساساً من الشوائب التي توجد باللبن مثل ذرات الأتربة والمواد الخلوية وكرات الدم البيضاء وتعرف في مجموعها بوحل الفراز وكلما كان اللبن نظيفاً في إنتاجه قل سمك هذه الطبقة
أما الجزء الثاني فهو اللبن الفرز وكثافته أقل من كثافة الوحل وأكبر من كثافة الدهن ولذلك يتواجد في المنطقة الوسطي بين القشدة الأقرب إلي محور الدوران وبين الوحل وهو الأبعد عن محور الدوران ويفصل بين اللبن الفرز وبين القشدة الغطاء الداخلي للمخروط أو غطاء القشدة بحيث يتواجد كل من اللبن الفرز والقشدة في منطقة منفصلة وتدفع القشدة بعضها بعضاً من الفاتحة الخاصة بها في الغطاء وتسقط في ميزاب القشدة، أما اللبن الفرز فإنه يتجمع ما بين غطاء القشدة وبين غطاء المخروط ويخرج من الفتحة الخاصة به وينزل في ميزاب اللبن الفرز
العوامل التي تؤثر على نسبة الدهن بالقشدة ونسبة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز
يوجد علي فتحة خروج القشدة بكل فراز صامولة يمكن عند تحريكها إلي الداخل أو الخارج التحكم في نسبة الدهن بالقشدة ولكن توجد عوامل أخرى كثيرة تؤثر علي نسبة الدهن بالقشدة بدون حدوث أي تغيير في وضع الصامولة كما أن هذه العوامل تؤثر علي كفاءة الفراز حيث يجب أن لا يتعدى الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.5 % وهذه العوامل هي
1- سرعة دوران الفراز
حيث تتناسب نسبة الدهن بالقشدة تناسباً طردياً مع سرعة الدوران
2- درجة حرارة اللبن
أنسب درجة حرارة لعملية فرز اللبن تتراوح ما بين 85 – 110 درجة ف ، حيث تكون حبات الدهن في حالة نصف صلبة يسهل معها فصلها من اللبن الفرز ويؤدي انخفاض درجة الحرارة عن ذلك إلي زيادة نسبة الدهن في القشدة وذلك لارتفاع لزوجتها ونقص كميتها مما يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بها. كما يلاحظ أن زيادة انخفاض درجة حرارة اللبن (أي أقل من حوالي 70 درجة ف – 20 درجة مئوية) ينتج عنه تصلب حبيبات الدهن وتصبح القشدة شديدة اللزوجة مما يؤدي إلي سد فتحة خروج القشدة وتقل كفاءة الفرز ويزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز
3- نسبة الدهن باللبن
فكلما ارتفعت نسبة الدهن في اللبن زادت نسبة الدهن في القشدة ويرجع ذلك إلى أن مخروط كل فراز مصمم بحيث يغطي حجم محدود من القشدة بغض النظر عن اختلاف نسبة الدهن في اللبن. وبذلك فارتفاع نسبة الدهن في اللبن مع ثبات كمية القشدة يسبب بالتالي ارتفاع نسبة الدهن بالقشدة
4- سرعة دخول اللبن في المخروط
فكل فراز مصمم علي دخول معدل محدد من اللبن فإذا ما زاد هذا المعدل كلما انخفضت كفاءة الفراز ويرجع ذلك إلي نقص قوة الطرد التي يتعرض لها اللبن وبالتالي لا يتم فصل الدهن بكفاءة من اللبن الفرز فيزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز كما تزيد كمية القشدة وتقل بها نسبة الدهن
5- حجم حبيبات الدهن
حيث وجد أن حبيبات الدهن التي يقل قطرها عن 2 ميكرون تبقي مع اللبن الفرز ولا تنفصل في القشدة ولذلك فصغر حجم حبيبات الدهن يؤدي إلي زيادة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز
6- درجة نظافة اللبن
وهذه لها علاقة بكمية وحل الفراز التي تتجمع علي السطح الداخلي لغطاء المخروط فقد يحدث أن يزيد سمك طبقة وحل الفراز بحيث يقل الحيز الذي يمر منه اللبن الفرز وبالتالي يزيد تدفق اللبن الفرز من فتحة القشدة وبذلك تنخفض نسبة الدهن في القشدة الناتجة وهذه الظاهرة لا تلاحظ إلا في الفرازات الكبيرة الموجودة بالمصانع والتي تبلغ سعتها أكثر من 3000 كيلو لبن في الساعة مما يؤدي إلي زيادة سمك طبقة الوحل إلي عدة سنتيمترات ولذلك يجب فك المخروط من حين لآخر لإزالة تلك الطبقة
7- كمية الماء أو اللبن الفرز المستعمل في نهاية الفرز
فمن المعروف أنه في نهاية عملية الفرز يمرر قليل من الماء أو اللبن الفرز للحصول علي بقايا القشدة فكلما زادت الكمية المستخدمة من الماء أو اللبن الفرز في هذه العملية كلما انخفضت نسبة الدهن في القشدة الناتجة
8- سلامة تركيب وتثبيت الفراز
حيث يجب أن يكون الفراز مثبت جيداً كما يجب أن يكون تركيبه صحيحاً وأن جميع أجزاؤه سليمة
النقاط الواجب مراعاتها عند شراء الفراز
أن يكون ثمن وسعة الفراز مناسبين للطاقة الإنتاجية المطلوبة بحيث يتم فرز اللبن الموجود في المعمل أو المصنع في حوالي نصف ساعة حتى يمكن القيام بعمليات الصناعة المختلفة دون حدوث أي تعطيل حيث أن ذلك يساعد علي تقليل تكاليف الإنتاج
يجب أن يكون الفراز ذا كفاءة عالية في فصل الدهن من اللبن فيجب ألا يزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.05% حيث أن دهن اللبن أكثر مكوناته قيمة
أن يكون سهل الفك والتركيب حتى يمكن غسل أجزاؤه وتعقيمها بسهولة
أن تكون أجزاؤه التي تلامس اللبن مصنوعة من معدن غير قابل للصدأ
أن تكون قطع الغيار اللازمة متوفرة وأن يمكن إصلاحه بسهولة في حالة تعطله ومن أهم الأنواع المنتشرة في الأسواق الألفالافال والليستر
