مكونات الآيس كريم ووظيفة كل منها

1- الماء : 

تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج . 

2- المواد الجافة اللادهنية : 

تتعدد مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف , ومن أهم وظائف المواد الجافة اللادهنية ما يلي : 
أ- تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا . 
ب- تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده . 
ج- تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان . 

3- المادة الدهنية :

من اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت النباتية . 
ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي : 
أ- تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا . 
ب- تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم . 
ج- ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية . 

4- السكر : 

يعد السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن أيضا استخدام الجلوكوز , وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية : 
أ- يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم . 
ب- يزيد لزوجة المزيج . 
ج- يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج . 

5- المواد المثبتة : 

وهي عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد جيلاتينيا , ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي : 
أ- زيادة لزوجة المزيج . 
ب- تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في القوام . 
ج- إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة . 
ومن الجدير ذكره هنا أن الحليب يحتوي على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت مثل البروتينات وأملاح الفوسفات ومن أهم المواد المثبتة ما يلي : 
أ- الجيلاتين : حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% . 
ب- ألجينات الصوديوم المستخرجة من الأعشاب البحرية : يتم إضافتها إلى المزيج على درجة حرارة 60 – 65مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% . 
ج- الكارجنين ( المستخرج من الطحالب البحرية ) : ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% . 
د- المركب الصناعي CMC ( Sodium Carboxy Methyl cellulose ) : ويتم إضافته بنسبة 0.1% 

6- عوامل الإستحلاب : 

هي عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة الجذب السطحي لهذا النظام . 
ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3% 
ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا . 
ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين . 

7- المواد المنكهة : 

من اهم المواد المستخدمة لهذا الغرض مايلي : 
أ- الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج . 
ب- الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج . 
ج- اللوزيات والفواكه .